„W Polityce Dostawców Wina Pierwotnie Założony Praktyka Naszych Pracowników”

Stołeczny rynek restauracyjny ostatnich latach pewnie trzyma kurs na celu popularyzację gastronomii i autorskiej kuchni — pojawiają się nowe, ciekawe restauracje i , koncepty i pozycji w menu. Sałatka „Cezar” teraz już stał się nazwa gospodarstwa domowego, pod którym na myśli całą grupę potraw, tak znudzeni konsumenta w ciągu długich lat, i ten balast, od którego wielu restauratorów tak strasznie się. Obecność wszystkich tych pozycji w restauracjach tak czy inaczej hamuje rozwój gastronomii, trzymając w tym i sam rynek restauracyjny. I w związku z tym, wielu restauratorów i szefów kuchni, patrząc na zagraniczne doświadczenia, zaczęli eksperymentować i zapoznanie odbiorców stolicy z nowymi potrawami i skrótów.

Rozwój gastronomii nieuchronnie wiąże się z rozwojem wina kultury w stolicy. Bo im bardziej różnorodne i oryginalne dania podane są w menu, tym wyżej w tej restauracji planowane i zakupu wina. Jednak przez wiele lat u nas na gastronomicznym rynku sytuacja jest sytuacja z firmami, która sama w sobie zapobiega rozwojowi wina kultury w stolicy.

We wrześniu tego roku i rozpoczęła się nowa restauracja „Mięso&Ryby”, w którym odnosimy się do kuchni jest niezwykle wrażliwa. No i oczywiście my z sommelier szczególną uwagę poświęca się wnikliwej analizy wszystkich pozycji z wina karty. U mnie do tej kwestii standardowe podejście. Zwykle prowadzę rozmowy z 6-7 firmami, rozmawiam z nimi rabaty, a przy tym nigdy wcześniej nie obiecuję im pewną liczbę pozycji w menu i konkretnych ilości zamówień.

Mój sommelier wybiera najbardziej interesujące pozycje, które będą się dobrze komponować z kuchni. Przy tym każda firma posiada wiele znanych win z kolorowymi i ciekawymi smakami, które potencjalnie mogą być interesujące dla restauratorów, i dość dużą liczbę nikomu niepotrzebnego balastu. I tworzy mapę na zasadzie wyboru najbardziej udanych pozycji z wina , można uzyskać bardzo solidnie wykonany produkt. W branży restauracyjnej ja daleko nie pierwszy rok, a w zasadzie producenci dobrze wiedzą, że w moich restauracjach nie jest praktykowane złodziejstwo i łapówkarstwo.

I wystarczy założyć, że do oferowania łapówek mojego sommelier traktuję bardzo negatywnie i w perspektywie mógłbym w zasadzie zakończyć współpracę z taka przez firmę. Ale niestety, precedensy nadal się zdarzają. Ostatnio to jeden z dostawców mimo wszystko nie dotrzymał siebie i zaproponował mojemu sommelier osobisty retro-bonus. Przed tym był przypadek, kiedy inna firma próbowała narysować cennik z wysokimi kosztami i w imieniu mojego sommelier zrobić indywidualną zniżkę z dobrym „” mu w kieszeni.

Będąc zawsze dobrze orientuję się w polityce cenowej „winniki” i poinformowany o wielkości łapówek sommelier, nawet pracujących w najbardziej renomowanych restauracjach. Co pod sobą reprezentuje osobisty retro-bonus od firmy . Jak zwykle, średnio jest to powrót sommelier od 3 do 7 procent od zakupionej ilości wina. Sommelier, zazwyczaj otrzymują go od razu po tym, jak restauracja zapłacił za dostawę, w formie przelewu na kartę lub kwoty w kopercie.

Ale są wyjątki od tej praktyki. Wiem, że niektóre sommelier, które wytrącając nie wina firmy 40% zniżki, w końcu zgadzają się na to, aby restauracja otrzymał 20%, a pozostałe 20% oddawali osobiście im — to też jest praktykowane. Wśród firm również aktywnie praktykowane taki sposób sommelier, jak wspólne wycieczki za granicę. Z sommelier jedzie menedżer firmy, który „pasie” go tam i reguluje odpowiednie relacje.

Często w takich sytuacjach sommelier mocno siada na hak, biorąc pieniądze. Przecież w przypadku dalszej nielojalności wobec firmy mogą go po prostu wrobić, opowiadając o takiej praktyce właściciela restauracji. Co od zaistniałej sytuacji cierpią restauratorzy. Po pierwsze, firma traci pieniądze, bo te retro-bonusy, które osadzają się w kieszeni u sommelier, może odbierać i sam restauracja.

Po drugie, opłacone za sommelier jest imponującą karę nie w interesie osoby, i nie opierając się na koncepcji lokalu, a przede wszystkim sprzedaje pozycji firmy, zwłaszcza gdy w cenniku pojawiają się nowości. I tu nie chodzi o te wina, które jeszcze nie zdobył popularności na rynku, i nie wiadomo, jaka reakcja będzie u gościa, ale sommelier stawia ich w mapę i w przyszłości — w aktywnej sprzedaży. Tak niedawno jedna firma z powodu poważnej finansowej motywacji sommelier postawiła w wina karty Moskwy rosyjskie wino różowe. Przez bardzo krótki czas z tym winem pojawiły się problemy, i wstało w stop-arkusze we wszystkich mapach.

Mało kto z sommelier z własnej woli poszedł by na taki eksperyment. Po trzecie, w ten sposób wina karty zatykają się ogromną ilością zdublowanych pozycji i w nich nie ma miejsca dla tego wina, które naprawdę trzeba gościowi. Załóżmy, restauracja współpracuje z pięcioma winiarni firm, a każda z firm nalega, aby w mapę postawili właśnie ich, na przykład, Barolo. Na pytanie właściciela, po co nam pięć Barolo, sommelier pięknie uzasadnia, że są to różne lata, wina różne stylistyce i że każdy przyzwoity restauracja musi je mieć w winnej mapie.

Przy tym w praktyce dochodzi do sytuacji, że z powodu pięciu Barolo w mapę nie dostały się inne dobre wina, które mogłyby cieszyć się gościowi i dobrze połączone z przedstawionymi w restauracji dania. Jeszcze jeden powód, dla którego restauratorzy w tej sytuacji tracą klientów, polega na tym, że bez skrupułów sommelier przenosi gościa na niektóre wina, a potem oferuje mu te same wina, ale znacznie taniej bezpośrednio od dostawcy. Praktyka restauratorów w celu przyciągnięcia gości ekskluzywny produkt nie jest możliwe w takiej sytuacji. I oczywiście, że ma gościa pojawia się pytanie — po co chodzić do restauracji i pić tam wino, jeśli można go w domu, tak i w niższej cenie.

Podsumowując pod wszystkim powyższym, uganiać się za sommelier, zwalczanie przekupstwa, wiesz o kłamstwach ich, podnosić wynagrodzenia, moim zdaniem, całkowicie bezużyteczne. Wiem sommelierów, którzy mają dochody tylko od retro bonusów do 500 tysięcy rubli, nie mówiąc o przychodach od klientów prywatnych. I w ogóle, ludzie nie bardzo są winni. Jak można przeciwstawić się zorganizowanej systemie.

Rezygnować z pieniędzy, gdy wziąć podjęta. Przecież to od dawna jest normą. Cały problem w dostawcach. W ich polityce początkowo założony praktyka naszych pracowników.

I choć to prawidłowo, tak jak oni są naszymi partnerami, jednak większość firm deklarują swoją politykę umyślne szkody restauracji, z których pracują. W ramach „Rosyjskiej restauratorów i hotelarzy” u nas, restauratorów, mają okazję spotkać się z właścicielami firm i umówić się raz na zawsze o zawieszeniu naszych sommelierów. Wszystko inne, myślę, że z jego pomocą możemy poinformować restauratorów o zwalczaniu nieuczciwej pracy winiarskich firm i organizować ich produktów. Moim zdaniem to pytanie dojrzał i z samowolą czasów lat dziewięćdziesiątych pora kończyć.

Dodaj komentarz